Como colher e secar ervas aromáticas para o inverno: secagem ao ar, congelação e armazenamento

Na primeira semana de setembro, o canteiro de ervas aromáticas está na sua fase mais generosa e mais efémera. O orégão e a manjerona estão em flor, a hortelã fez o segundo rebento, o manjericão está a uma noite fria de ficar negro, e todos eles serão uma sombra do que são atualmente até ao final de outubro. Uma manhã passada a cortar e a pendurar agora rende-lhe frascos de tomilho, salva, orégão e hortelã que superam qualquer produto de supermercado, além de uma gaveta do congelador com manjericão, cebolinho e salsa — as ervas que simplesmente não secam bem. As regras são poucas, mas não são as que a maioria das pessoas segue: é a folha que interessa, não o caule; a escuridão e a circulação de ar importam mais do que o calor; e a colheita começa antes das dez da manhã.

• Colheita A meio da manhã, depois do orvalho · pouco antes da floração · anuais antes da primeira geada, perenes lenhosas até meados de setembro
• Secar Orégão, manjerona, tomilho, salva, alecrim, segurelha, hortelã, melissa, louro · mais sementes de endro, funcho e coentros
• Congelar Manjericão, cebolinho, salsa, folhas de coentros, folhas de endro, cerefólio, estragão
• Guardar Folhas inteiras em frascos herméticos, armário escuro · melhor dentro de 12 meses · 1 colher de chá seco ≈ 1 colher de sopa fresco

Porquê setembro, e porquê antes das dez

O sabor de uma erva aromática é o seu óleo essencial, e esse óleo não é constante. No ciclo anual da planta, atinge o pico na folha precisamente quando os botões florais se formam e diminui quando a planta está em plena floração — razão pela qual o orégão colhido em botão vale o dobro do mesmo colhido um mês depois. Durante o dia, a concentração é mais elevada de manhã, depois de o orvalho ter secado e antes de o sol aquecer a folha o suficiente para volatilizar os óleos — ao início da tarde de um dia quente, já perdeu uma boa parte do que queria. Corte a meio da manhã, num dia seco, e aproveita essa diferença.

Setembro concentra o calendário. As anuais — manjericão, endro, coentros, segurelha de verão — morrem com a primeira geada, pelo que esta é a última colheita. As perenes lenhosas — alecrim, salva, tomilho — devem ser cortadas com força até meados do mês, para que o recrescimento endureça antes do inverno; cortá-las vigorosamente em outubro deixa os rebentos tenros expostos à geada, por vezes levando a planta consigo. A hortelã e a melissa morrem de qualquer forma, por isso corte os caules até ao nível do solo agora — o segundo rebento da hortelã após o corte de julho é o de sabor mais intenso do ano. E se as ervas que pretende ainda não estão no canteiro, o nosso guia sobre como cultivar ervas aromáticas a partir de semente é onde começa o próximo ano.

Secar as lenhosas, congelar as tenras

A regra que evita mais deceções: ervas com folhas resistentes, baixo teor de água e óleos robustos secam bem; ervas tenras e suculentas, não. Orégão, manjerona, tomilho, salva, alecrim, segurelha de verão e louro secam e ficam tão bons como, por vezes melhores do que, os frescos — o timol e o carvacrol que conferem intensidade ao tomilho e ao orégão resistem à secagem e concentram-se ainda mais. A hortelã e a melissa secam bem para chá, embora com menos frescura. A lavanda e a camomila cortam-se em botão e secam-se inteiras.

As ervas tenras têm uma química diferente. As notas verdes e frescas do manjericão, do cerefólio, dos coentros e do estragão provêm de compostos frágeis que se perdem com a água; secos, ficam com sabor a feno. O cebolinho fica com gosto a erva, a salsa conserva a cor mas perde grande parte do sabor, e a folha de endro perde intensidade enquanto a semente não. Todas estas ervas pertencem ao congelador, e são precisamente as que produzem frescas num parapeito de janela durante o inverno se as semear este mês.

Como secar ervas ao ar, passo a passo

1. Corte a meio da manhã, pouco antes da floração Caules inteiros de 15–20 cm com tesoura de poda limpa, depois de o orvalho ter desaparecido e antes do calor. Nunca retire mais de um terço de uma planta perene de uma só vez, e termine os cortes vigorosos de alecrim, salva e tomilho até meados de setembro.
2. Sacuda, não lave Sacuda os insetos e deixe os caules à sombra durante uma hora para murcharem ligeiramente. Lave apenas se estiverem genuinamente enlameados, depois seque-os com cuidado e aguarde até todas as folhas estarem secas à superfície — a água é o que faz um ramo criar bolor.
3. Faça molhos pequenos Cinco a dez caules, no máximo, presos com um elástico em vez de fio: os caules encolhem ao secar e escorregam do fio, enquanto o elástico aperta com eles. Um molho grande seca por fora e apodrece por dentro.
4. Penda num local escuro, quente e arejado Um quarto livre, um sotão de arrecadação ou um armário de roupa com a porta entreaberta, a 20–30 °C com ar a circular. Não a cozinha, onde o vapor os mantém húmidos, e nunca uma janela com sol, onde a luz descolore as folhas e destrói o óleo. Um saco de papel com alguns furos, atado à volta de cada molho, mantém o pó afastado e apanha as folhas que caem.
5. Teste ao fim de uma semana Estão prontas quando as folhas esfarelam entre os dedos e os caules partem em vez de dobrar: sete a dez dias para o tomilho e o orégão, duas a três semanas para a hortelã, a salva e o alecrim.
6. Desfolhe, frasque, rotule e verifique Desfolhe as folhas inteiras para frascos de vidro herméticos — esfarelar liberta o óleo que quer conservar — rotule com o nome e a data, e guarde num armário escuro longe do fogão. Observe a tampa ao fim de uma semana: qualquer condensação interior significa que o lote volta à grelha.

Métodos mais rápidos: forno, desidratador e congelador

Um micro-ondas seca um punhado de salva ou hortelã entre duas folhas de papel de cozinha em intervalos de trinta segundos, mas queima sem avisar e é um último recurso. Para as ervas tenras, o congelador não é uma solução de compromisso, mas a resposta certa: pique-as, coloque-as em tabuleiros de cubos de gelo, cubra com água ou azeite, congele e depois transfira os cubos para um saco. Caules inteiros de salsa, coentros e endro congelam num saco e esfarelam diretamente do congelador; o cebolinho corta-se e congela solto; o manjericão fica melhor transformado em pesto ou congelado em azeite, porque enegreceTão depressa que descongela. Os mesmos princípios de secagem aplicam-se, aliás, às flores — o nosso guia sobre secar estatice segue exatamente a mesma regra de local escuro, quente e arejado.

Sementes e flores: a outra colheita

O endro, o funcho e os coentros dão uma segunda colheita que seca muito melhor do que as suas folhas. Corte as cabeças de sementes quando estas tiverem passado de verde a castanho mas antes de caírem — normalmente uma ou duas semanas depois de as primeiras caírem — para dentro de um saco de papel, penda o saco no mesmo quarto escuro e debulhe a semente quando estiver solta, deixando-a depois mais uma semana num prato. Guardada seca, o mesmo frasco serve tanto de especiaria como de pacote de sementes para a próxima primavera; o nosso guia de recolha de sementes explica quais se reproduzem com fidelidade, e quanto tempo duram as sementes indica durante quantos anos pode contar com elas. As flores de camomila e lavanda secam numa bandeja em camada simples, as flores de hortelã fazem um chá melhor do que as folhas, e um molho de erva-gateira seco da mesma forma manterá um gato entretido até à primavera.

Erros comuns na secagem de ervas aromáticas

• Cortar depois da floração — o óleo já diminuiu. O sabor é fraco e a folha muitas vezes amarga.
• Lavar e pendurar húmido — a água gera bolor. Sacuda, deixe murchar, ou seque completamente antes de fazer os molhos.
• Molhos do tamanho de um punho — o exterior seca, o interior apodrece. Cinco a dez caules.
• Secar ao sol ou na cozinha — a luz descolore as folhas e o calor volatiliza o óleo; o vapor mantém-nas húmidas.
• Esfarelar antes de guardar — o óleo vive na folha inteira. Esfarele na frigideira, não no frasco.
• Frasquear demasiado cedo — um lote ligeiramente húmido cria bolor em todo o frasco. Teste o estalido e verifique a tampa uma semana depois.
• Cortar o alecrim ou a salva com força em outubro — os rebentos tenros são mortos pela geada, e a planta pode segui-los.
• Guardar frascos durante anos — as ervas secas estão no seu melhor dentro de doze meses. Se um frasco não cheira a nada, também não sabe a nada.

Perguntas frequentes

Quanto tempo se conservam as ervas secas?
No seu melhor estado durante seis a doze meses, e utilizáveis até dois anos, desde que guardadas como folhas inteiras num frasco hermético num armário escuro e fresco. O calor, a luz e o ar são os inimigos — razão pela qual a prateleira por cima do fogão é o pior sítio da casa para uma coleção de especiarias. O teste é simples: esfregue uma pitada entre os dedos e cheire. Se não acontecer nada, está acabado.

Posso secar manjericão?
Pode, e ficará desapontado. Os compostos aromáticos do manjericão estão entre os mais frágeis de qualquer erva, e o manjericão seco ao ar tem muito pouco sabor. Se mesmo assim quiser, um desidratador a 35 °C é a opção mais suave. É melhor congelá-lo — em pesto, ou picado em azeite em tabuleiros de cubos de gelo — e semear um vaso novo na próxima primavera; há mais de trinta variedades na coleção de manjericão.

Devo lavar as ervas antes de as secar?
De preferência, não. De um jardim sem pesticidas, uma boa sacudidela é suficiente, e cada gota de água que acrescenta é uma gota que tem de sair antes de a erva estar em condições de ser frasqueada. Se os caules estiverem enlameados, enxague-os, seque-os com cuidado e estenda-os durante algumas horas até todas as folhas estarem secas à superfície antes de fazer um molho.

Qual é a equivalência entre erva seca e fresca?
Aproximadamente um terço: uma colher de chá de seco por uma colher de sopa de fresco. As ervas secas precisam de tempo e humidade para libertar o sabor, por isso entram cedo num guisado ou num molho, enquanto as frescas vão no final. A exceção é tudo o que vem do congelador, que se comporta como fresco.

Duas horas com tesoura de poda e um punhado de elásticos esta semana enchem o armário de inverno, e o canteiro fica melhor com o corte. Enquanto tem as ferramentas à mão, a outra tarefa de setembro está nos canteiros de hortícolas: se cultivou radicchio ou sugarloaf este ano, o nosso novo guia sobre como cultivar chicória a partir de semente explica por que razão as semanas frias que aí vêm são as que os tornam realmente saborosos, e as ervas tenras em vasos — um loureiro, uma verbena-limão, um pelargónio perfumado — entram para dentro juntamente com as restantes plantas sensíveis ao frio antes da primeira geada. Explore a coleção de sementes de ervas aromáticas, as ervas culinárias e as ervas biológicas, veja o que ainda pode semear através das sementes a semear este mês e do calendário de sementeira de ervas, e tenha os restantes guias de cultivo à mão para tudo o que vem a seguir.