Endivija je ona salata od koje ljudi najprije naprave grimasu, a sezonu kasnije postanu blago opsjednuti njome. Posijana u lipnju, prosjedi najtoplije tjedne radeći vrlo malo; onda u rujnu i listopadu — kad je zelena salata otišla u cvijet, a ljetne se gredice prazne — izraste u gustu, tešku rozetu koja kućanstvo drži u salati pola jeseni. Kvaka je u gorčini. Odgovor na gorčinu je korak kojim se gotovo nitko ne zamara: deset dana pod tanjurom.
Njezino botaničko ime je Cichorium endivia, a uredno se dijeli u dvije skupine koje se u vrtu ponašaju prilično različito. Ovaj vodič pokriva obje — kovrčave frisée tipove i široko lisnate escarole — uz rok sjetve koji izbjegava prorastanje u cvijet, razmak koji omogućuje stvaranje srca, postupak izbjeljivanja koji oštar list pretvara u orašast i ono što učiniti s biljkama koje još stoje kad stignu prvi mrazovi.
- Sjetva lipanj–srpanj za glavni jesenski urod (moguće i ožujak–kolovoz)
- Razmak 30 cm u svakom smjeru — escarole treba svaki centimetar
- Izbjeljivanje 10–14 dana prije rezanja, i samo kad je biljka suha
- Berba 85–100 dana od sjetve · escarole pod pokrovom do studenog
Endivija nije cikorija — i ta je razlika važna
Rođakinje su, a nazivi im se već stoljeće zamjenjuju, pa se isplati biti precizan. Cikorija je Cichorium intybus: trajnica s debelim vretenastim korijenom, zbilja otporna, i vrsta iza radicchija i forsiranog bijelog chicona. Endivija je Cichorium endivia: jednogodišnja, bez upotrebljivog vretenastog korijena, blažeg okusa i daleko slabije otporna na mraz. Da zbrka bude potpuna, forsirani se chicon u Sjevernoj Americi prodaje kao „belgijska endivija“, a endivija uopće nije.
U praksi to znači jednostavnu stvar. Endivija se uzgaja kao zelena salata i jede kao zelena salata — jedna sjetva, jedna glavica, odrezano i gotovo. Cikorija se uzgaja kao korjenasto povrće i može se vaditi, čuvati i sredinom zime forsirati u tami. Ako vam je cilj forsiranje, krenite od naše ponude Cichorium intybus i od radicchija — a ako želite veliku jesensku glavicu za salatu, trebate endiviju.
Kada sijati endiviju — i zašto je rujan prekasno
Glavni je rok od lipnja do srpnja. Endiviji treba osamdeset pet do sto dana od sjetve do punog srca, pa sjetva sredinom srpnja formira srce u listopadu, točno kad vam i treba. Ranije sjetve su moguće — nekoliko je naših sorti navedeno već od ožujka — ali nose rizik: mlada endivija koja naiđe na dulje razdoblje hladnoće pročita ga kao proteklu zimu i umjesto srca odmah krene u cvijet. Ako sijete u proljeće, sijte pod pokrovom i držite biljke u ravnomjernom rastu.
Postoji i ljetni problem. Kao i kod zelene salate, sjeme endivije iznad otprilike 28 °C pada u mirovanje, zbog čega srpanjska sjetva u vruće, suho tlo jednostavno može ne niknuti. Sijte navečer, zalijte brazdu prije nego što sjeme ide u nju, a ne poslije, i zasjenite red daskom ili komadom agrotekstila dok se sadnice ne pokažu.
Ako je dok ovo čitate već jesen, endivija nije kultura za sjetvu sada — nije ostalo dovoljno svjetla za izgradnju srca. Umjesto toga posijte listove koji u ovo doba godine doista rade: pogledajte zimske salate osim zelene salate, zimsku zelenu salatu te cijeli popis u vodiču za sjetvu u rujnu. Zatim endiviju upišite u kalendar za iduću godinu: sve za pravi trenutak nalazi se u kolekcijama sjemena za sjetvu u lipnju i srpnju, a kalendar sjetve povrća pokriva ostatak godine.
Sjetva endivije, korak po korak
- Sijte plitko, u sjetvene kasete ili izravno u gredicu Jedan centimetar duboko, dvije sjemenke po modulu ili po mjestu. Sjeme endivije je sitno i treba mu lagan dodir s vlažnim tlom, a ne zatrpavanje.
- Klijanje na hladnijem — 15–20 °C Sadnice se pojavljuju za pet do osam dana. Zasjenjeni hladni okvir ili stol izvan izravnog sunca bolji su od tople prozorske klupice u srpnju, koja je dovoljno vruća da klijanje posve zaustavi.
- Prorijedite ili posadite na 30 cm u svakom smjeru Ovdje nije mjesto za štednju. Zbijena endivija daje plosnatu, otvorenu rozetu bez srca koje bi se moglo izbijeliti, a vlažan, miran zrak između gusto posađenih glavica mjesto je gdje u listopadu počinje trulež. Biljke uzgojene u kasetama prvo prokalite — naš vodič za kaljenje sadnica opisuje cijeli postupak.
- Nikad joj ne dopustite zastoj Endivija koja se osuši pa se oporavi postaje gruba i gorka, a često i ode u cvijet. Zalijevajte obilno jednom ili dvaput tjedno umjesto svakodnevnog prskanja; naš vodič za zalijevanje objašnjava zašto. Uzgajajte je na tlu koje drži vlagu — pogledajte pripremu tla.
- Obranite srce Puževi obožavaju gusto središte endivije, a golubovi u kasnu jesen otkidaju vanjske listove. Obilazak protiv puževa u vlažne večeri i fina mreža preko lukova rješavaju oboje — pogledajte uobičajene vrtne štetočine.
Frisée ili escarole?
Frisée — kovrčava endivija (var. crispum)
Sitno razrezani, gotovo čipkasti listovi na niskoj, raširenoj rozeti.
- Frisée, White Curled, De Meaux i ekološka Grosse Pancalière u našoj ponudi
- Oštriji okus i klasičan partner slanini, orasima i toplom preljevu
- Najmanje otporna skupina — izvadite je ili pokrijte čim se najavi pravi mraz
Escarole — široko lisnata batavijska (var. latifolium)
Široki, blago valoviti listovi koji se sklapaju u čvrsto srce nalik kupusu.
- Batavian Green, Nuance, Avantgarde, Broadleaved Winter i ekološki Nummer Vijf
- Blaži, mesnatiji listovi koji se drže u juhi i pirjanju jednako dobro kao u salati
- Osjetno žilavija — pod poklopcem stoji do studenog
Jedna sorta zaslužuje posebno mjesto. Blonde à Coeur Plein — „plavuša punog srca“ — sama preklapa vanjske listove preko središta, pa se djelomično izbjeljuje bez ikakve vaše pomoći; u ponudi je dvaput, uključujući i ekološku verziju. Pregledajte cijelu vrstu pod Cichorium endivia.
Izbjeljivanje: deset dana zbog kojih se endiviju isplati uzgajati
Gorčina u endiviji dolazi od seskviterpenskih laktona u soku, a biljka ih stvara kao odgovor na svjetlo. Oduzmite svjetlo i najmlađi unutarnji listovi izrastu blijedo krem umjesto zeleni, s djelićem gorčine i izrazito orašastom slatkoćom. To je jedini korak koji razdvaja salatu koju ljudi pristojno ostave od one o kojoj vas ispituju.
Rade dvije metode. Najjednostavnija je skupiti vanjske listove preko središta i labavo ih povezati mekim koncem, kao zelenu salatu s podignutim ovratnikom. Druga je cijelu biljku pokriti velikim plitkim tanjurom, pločom ili prevrnutom posudom sa začepljenom rupom za odvodnju — bilo čime što isključuje svjetlo, a ispod propušta zrak.
Tri su pravila važnija od same metode. Izbjeljujte samo kad je biljka potpuno suha, jer mokro srce zatvoreno pod pokrovom u nekoliko dana prijeđe u sivu plijesan. Izbjeljujte samo dvije ili tri biljke odjednom, jer izbijeljeno srce ima rok i traži rezanje unutar otprilike tjedan dana. I dajte mu deset do četrnaest dana — provjerite deseti dan, pa ako je središte još zeleno, pokrijte ga još na nekoliko dana.
Cijelu glavicu odrežite pri dnu nožem, ujutro, i upotrijebite je svježu. Endivija nije kultura koja ide u skladište, za razliku od korjenastog povrća koje vadite u isto vrijeme.
Česte pogreške
- Sjetva u proljeće bez pokrova. Hladan zastoj na mladoj biljci pokreće prorastanje u cvijet, a endivija koja je otišla u cvijet nikad neće napraviti srce. Lipanj i srpanj sigurni su mjeseci.
- Sadnja na 20 cm. Endiviji treba punih 30 cm u svakom smjeru da izgradi srce i da se prosuši između jesenskih kiša.
- Puštanje da se osuši. Stres od suše glavni je uzrok uistinu neugodnog, grubog lista. Zalijevajte duboko i malčirajte.
- Izbjeljivanje mokre biljke. Najbrži put do truleži u cijelom povrtnjaku. Pričekajte suho razdoblje.
- Izbjeljivanje cijelog reda odjednom. Izbijeljena se srca ne drže. Radite po nekoliko odjednom i rasporedite ih kroz tri ili četiri tjedna.
Često postavljana pitanja
Mogu li sijati endiviju u rujnu?
Ne za glavičastu kulturu — ostalo je premalo svjetla i topline, pa će biljka cijelu zimu stajati kao mala rozeta, a da se nikad ne ispuni. Rujanske se sjetve isplate samo kao mladi list za rezanje i ponovnu berbu pod pokrovom. Za pravu jesensku i zimsku zalihu salate posijanu sada pogledajte zimske salate i zimsku zelenu salatu.
Zašto mi je endivija tako gorka?
Tri uzroka, obično zajedno: nikad nije izbijeljena, nedostajalo joj je vode ili je rezana po toplom vremenu. Samo je izbjeljivanje preobrazi. Rezanje u jutarnjoj svježini nakon razdoblja ravnomjerne vlage odradi ostatak — a lagan mraz zasladi escarole na isti način na koji zasladi i kelj.
Je li endivija otporna na mraz?
Samo do određene mjere. Escarole olako podnosi lagan mraz i pod poklopcem ili agrotekstilom stoji do studenog; frisée je osjetljivija i treba je pokriti ili odrezati čim se najavi pravo smrzavanje. Naš vodič o poklopcima, agrotekstilu i hladnim okvirima pokriva sve mogućnosti.
Zašto mi je endivija otišla u cvijet umjesto da napravi srce?
Gotovo uvijek zbog hladnog zastoja dok je biljka bila mlada ili zbog prerane proljetne sjetve. Endivija koja je kao sadnica dulje bila ispod otprilike 10 °C prebacuje se na cvatnju. Sijte u lipnju ili srpnju, držite biljke u rastu bez zastoja i nastavite novom sjetvom tri tjedna kasnije — pogledajte sukcesivnu sjetvu.
Endivija zarađuje svoje mjesto time što rodi u praznini — nakon što ljetna zelena salata odustane, a prije nego što zimski listovi budu spremni za rezanje. Posadite je uz blitvu i matovilac koji dijele istu sezonu, svake je godine premjestite na svježe tlo (plodored drži gredicu sa salatom čistom) i pročitajte početnički vodič za uzgoj povrća iz sjemena ako vam je ovo prva jesenska kultura. Pregledajte cijelu ponudu zelene salate i cikorije te pogledajte naše ekološko sjeme povrća i sve ostalo u kategoriji povrće, ili prođite kroz ostatak naših vodiča za uzgoj.
