Zamrzavanje je najjednostavniji način da sačuvate višak uroda. Mahune, grašak, prokulice i lisnato povrće ubrani u najboljem trenutku i zamrznuti istoga dana po okusu su mnogo bliži svježem povrću od bilo čega što možete kupiti. Ključni korak pritom je blanširanje: kratko uranjanje u kipuću vodu koje zaustavlja enzime zbog kojih bi zamrznuto povrće inače već za nekoliko tjedana izblijedjelo, postalo žilavo i dobilo okus po travi.
Ovaj vodič objašnjava postupak, donosi tablicu blanširanja za uobičajeno povrće iz vrta, navodi povrće koje možete zamrznuti bez blanširanja te koliko se dugo zamrznuto povrće drži. Njime zaokružujemo seriju o čuvanju uroda, uz vodiče o korjenastom povrću, kupusu i prokulicama.
- Berba mlado i tek ubrano; zamrznite istoga dana
- Blanširanje 1–5 minuta u kipućoj vodi, ovisno o kulturi
- Hlađenje u ledenoj vodi jednako dugo, zatim dobro osušite
- Trajnost 8–12 mjeseci na −18 °C
Zašto blanširati povrće prije zamrzavanja?
Povrće i nakon berbe nastavlja „živjeti“. Prirodni enzimi i dalje razgrađuju boju, okus, teksturu i vitamine, a zamrzavanje ih samo usporava. Kratko blanširanje u kipućoj vodi isključuje te enzime. Usto boja postaje življa, površina se očisti, a lisnato povrće malo omekša, pa se gušće slaže. Neblanširane mahune i prokulice dobre su nekoliko tjedana, ali nakon nekoliko mjeseci izblijede i poprime neugodan okus.
Kako blanširati i zamrznuti povrće, korak po korak
- Pripremite povrće Operite ga, očistite i narežite na podjednake komade. Prokulice i cvjetiće razvrstajte po veličini kako bi se ravnomjerno blanširali.
- U velikom loncu zakuhajte vodu da snažno ključa Uzmite dosta vode, oko 4 litre na 500 g povrća, kako bi brzo ponovno proključala.
- Blanširajte u manjim količinama Povrće spustite u vodu u košarici ili cjedilu i počnite mjeriti vrijeme čim voda ponovno zakipi. Držite se tablice u nastavku.
- Ohladite u ledenoj vodi Povrće odmah uronite u zdjelu s vodom i ledom, jednako dugo koliko je trajalo blanširanje. Tako prekidate kuhanje.
- Osušite, zamrznite rasuto pa spremite u vrećice Povrće ocijedite i posušite kuhinjskim papirom, rasporedite po pladnju i zamrznite na 1–2 sata, a zatim ga prespite u vrećice. Komadi ostaju odvojeni, pa možete uzeti samo šaku kad vam zatreba.
Vrijeme blanširanja za povrće iz vrta
Vrijeme se mjeri od trenutka kad voda ponovno proključa.
- Grašak (oljušten): 1–2 minute. Grašak šećerac, plosnati i okrugli: 1–2 minute.
- Mahune (obične i od turkinje): 2–3 minute, cijele ili narezane.
- Bob (oljušten): 2–3 minute.
- Prokulice: 3 minute za sitne, 4–5 minuta za krupne.
- Cvjetići brokule i cvjetače: 3 minute.
- Kelj perjar, blitva i špinat: 1–2 minute; prije zamrzavanja iscijedite vodu.
- Mrkva: 2–3 minute narezana, a sitna cijela mrkva 5 minuta.
- Kukuruz šećerac: 4 minute na klipu, a zatim po želji odrežite zrna.
Blanširati ili zamrznuti sirovo?
Uvijek blanširajte
Kulture koje u zamrzivaču brzo gube boju i okus.
- Mahune, grašak, bob i kukuruz šećerac
- Prokulice, brokula, cvjetača, kelj perjar
- Mrkva i drugo korjenasto povrće koje želite čuvati mjesecima
Zamrznite bez blanširanja
Može i sirovo, osobito za kasnije kuhanje.
- Rajčice, cijele ili narezane, za umake i juhe
- Paprike i ljute papričice, narezane
- Začinsko bilje, nasjeckano u kalupe za led s vodom ili uljem
Mogu li se prokulice ili mahune zamrznuti bez blanširanja? Mogu, ako ih potrošite u mjesec-dva. Za dulje čuvanje blanširanje ih održava zelenima i čvrstima. Tikvice je najbolje zamrznuti naribane i iscijeđene, za juhe i zapečena jela, jer cijeli kolutovi nakon odmrzavanja postanu vodenasti.
Čuvanje i upotreba smrznutog povrća
Svaku vrećicu označite nazivom kulture i datumom, istisnite iz nje što više zraka, a zamrzivač držite na −18 °C ili hladnije. Većina blanširanog povrća zadržava kvalitetu 8–12 mjeseci, što vas bez problema dovodi do iduće berbe. Kuhajte ga izravno iz zamrzivača: treba mu samo nekoliko minuta jer ga je blanširanje već djelomično skuhalo. Naš vodič o berbi i čuvanju uroda objašnjava koje se kulture bolje čuvaju u šupi ili trapu.
Česte pogreške
- Zamrzavanje starog, žilavog povrća. Zamrzavanje čuva kvalitetu, ali je ne poboljšava. Zamrzavajte mlado povrće.
- Blanširanje prevelike količine odjednom. Voda prestane ključati i povrće se pirja.
- Preskakanje ledene kupke. Povrće se nastavlja kuhati i omekša.
- Zamrzavanje mokrog povrća. Voda se pretvara u kristale leda i sve se slijepi u grudu.
- Bez oznaka. Do proljeća neoznačene vrećice postanu prava zagonetka.
Često postavljana pitanja
Koliko dugo traje smrznuto povrće iz vrta?
Blanširano povrće zadržava dobru kvalitetu 8–12 mjeseci na −18 °C. I nakon toga sigurno je za jelo, ali tekstura i okus slabe.
Mogu li blanširati na pari umjesto u kipućoj vodi?
Možete. Blanširanje na pari traje otprilike jedan i pol put dulje nego u kipućoj vodi, a lisnatom povrću čuva malo više okusa.
Treba li smrznuto povrće odmrznuti prije kuhanja?
Ne treba. Stavite ga izravno u kipuću vodu, posudu za kuhanje na pari ili tavu; ako ga najprije odmrznete, postat će kašasto.
Koje se povrće ne zamrzava dobro?
Zelena salata, krastavci, rotkvice i druge salatne kulture s mnogo vode nakon odmrzavanja postanu mlohave. Njih jedite svježe.
Dobro popunjen zamrzivač ljetni je vrt sačuvan za zimu. Pregledajte sjeme graha i graška, lisnatih kupusnjača i svega ostalog povrća, zavirite u cijelu ponudu sjemena, a tu su i ostali naši vodiči za uzgoj.
