Kuinka kuivata papuja talveksi: Borlotti-, haricot- ja salkopatujen sadonkorjuu, kuoriminen ja varastointi

Jossain syyskuun ensimmäisellä viikolla papurivit muuttavat luonnettaan. Palot, joita olet poiminut vihreinä heinäkuusta saakka, muuttuvat nahkaisiksi, sitten kellaisiksi, sitten paperimaisiksi, ja sisällä olevat siemenet kahisevat kun ohi kävelee. Useimmat puutarhurit korjaavat kasvit kompostiin. Silloin menee tölkillinen borlotteja, talven ruskea papukeitto ja ensi vuoden siemen suoraan kasaan — sillä papujen kuivaaminen ei ole erillinen viljely erillisine taitoineen, vaan yksinkertaisesti sama kasvi jätettynä rauhaan kuudeksi lisäviikoksi ja tuotuna sisään ennen syyskuun sateita. Tässä kerrotaan, kuinka puutarhan pavut korjataan, poistetaan paloista, kuivataan ja varastoidaan niin, että ne säilyvät kevääseen.

• Sopivat lajit Borlotti, haricot, brown Dutch, kidney-tyypit (Phaseolus vulgaris), ruusupavut, härkäpavut, harmaaherneet
• Valmis kun palot paperisia ja oljenväriä, siemenet kahisevat — elo–lokakuussa
• Kuivaaminen 1–2 viikkoa tarjottimilla sisätiloissa, kunnes kynsi ei enää jätä jälkeä siemeneen
• Säilytys 48 t pakkasessa, sitten ilmatiiviisiin purkkeihin, viileään ja pimeään — 1 vuosi ruokakäyttöön, 3–4 vuotta siemeneksi

Mitkä pavut kannattaa kuivata

Mikä tahansa ranskanpapu kuivuu, mutta sitä varten jalostettujen lajikkeiden siemenet ovat suuria ja mehukkaita, ja palot kypsyvät tasaisesti yhtä aikaa. Borlotit kuten Lingua di Fuoco (vaaleanpunainen siemen punaisilla raidoilla), hollantilainen brown Dutch, pilkullinen kievitsboon eli töyhtöhyyppäpapu, mustavalkoinen Yin Yang sekä kidney-tyypit kuten Canadian Wonder ovat kaikki Phaseolus vulgaris -lajikkeita, jotka on valittu purkkiin eikä palkona poimittaviksi. Hollannissa viljeltiinkuivattavia papuja peltokasvina vuosisatoja — ruskea papukeitto on edelleen talviruoka Zeelandissa ja Groningenissa — minkä vuoksi Phaseolus vulgaris -valikoima täällä kattaa kymmeniä lajikkeita jaettuna pensaspapuihin ja kiipeileviin papuihin.

Ruusupavut (Phaseolus coccineus) kuivuvat kauniiksi suuriksi violetinmustiksi siemeniksi, jotka vaativat pitkän liotuksen ja pitkän haudutuksen mutta sopivat erinomaisesti muhennoksiin. Härkäpavut jätettynä kypsymään antavat välimereläisen keittiön kuivatun favan. Violettikukkainen harmaaherne — hollantilainen kapucijners — kuivataan täsmälleen samalla tavalla; uusi oppaamme herneiden kasvattamisesta siemenestä käsittelee myös niitä. Kapealohkoiset vihreiden palkojen lajikkeet kuten Cobra tai Purple Queen kyllä kuivuvat, mutta siemenet ovat pieniä ja sato tuskin lionneen vaivan arvoinen — poimige ne mieluummin vihreinä ja pakasta.

Milloin pavut ovat valmiita kuivattavaksi korjattaviksi?

Lopeta poimiminen niistä kasveista, jotka aiot kuivata, heinäkuun loppuun mennessä, tai varaa alusta alkaen yksi rivi pelkästään tähän tarkoitukseen — kasvi, josta yhä poimitaan, jatkaa kukkimista sen sijaan että kypsyttäisi jo syntyneet palot. Borlotti- ja haricot-tyypit tarvitsevat sitten noin 100–120 päivää kylvöstä kuiviin palkoihin, joten toukokuun kylvö on valmis loppuagustosta syyskuulle, pensaspavut ensin, kiipeilijät noin kaksi viikkoa myöhemmin. Palko kertoo itse, milloin on aika: se muuttuu vihreästä keltaiseksi, sitten oljenruskeaksi, ohenee ja muuttuu paperimaiseksi, ja sisällä olevat siemenet kahisevat ja näyttävät täyden värinsä. Palko, jossa on vielä vihreyttä, sisältää siementä, joka kutistuu kuivumisen sijaan, joten jätä se vielä kasvamaan. Ensimmäinen kevyt halla tappaa lehdet mutta ei vahingoita kypsiä palkoja — sade, ei kylmyys, on kilpailijasi.

Papujen kuivaaminen vaihe vaiheelta

1. Poimi kuivat palot kuivana päivänä Käy rivi läpi muutaman päivän välein ja poimi paperimaisiksi muuttuneet palot koriin tai paperipussiin — ei koskaan muoviin, joka hikoilee. Poimi sen jälkeen kun kaste on haihtunut.
2. Kun sataa, tuo koko kasvi sisään Heti kun viikon sateinen jakso on ennustettu, leikkaa tai vedä kasvit ylös puoliraakojen palkojen kera, ravista multa pois ja ripusta ne ylösalaisin juurista kasvihuoneessa, kuistilla, vajassa tai autotallissa oven ollessa auki. Palot jatkavat kypsymistään kasvin omista varoista kahden tai kolmen viikon ajan. Syyssateisiin jätetyt palot homehtuvat ja siemenet itävät niiden sisällä.
3. Puiminen — käsin tai puitumalla Muutama sata palkoa halkaisee käsin nopeasti talvi-illalla. Suuremmalle määrälle tunki kuivat palot tyynyliinaan tai säkkiin, tallaa tai lyö kepillä, kaada sitten kaikki hitaasti kulhosta toiseen tuulettimen tai tuulen edessä niin, että akanat lentävät pois.
4. Jälkikuivaa sisätiloissa yhdestä kahteen viikkoa Levitä kuoritut pavut yhteen kerrokseen tarjottimille tai sanomalehdelle johonkin ilmavaan paikkaan huoneenlämpöön ja sekoita parin päivän välein. Ei patterille, uuniin eikä aurinkoiseen ikkunaan: yli noin 35 °C:n lämpö halkaisee siemenkuoret ja tappaa alkion. Papu on kuiva, kun kynsi ei enää jätä siihen painaumaa ja se lohkeaa murskaamisen sijaan.
5. Pakasta 48 tunniksi Papukärsäkkäät munivat paloihin kasvin päällä, ja toukat kuoriutuvat purkissa kuukausien kuluttua tehden siistejä pyöreitä reikiä jokaiseen papuun. Kaksi päivää −18 °C:ssa suljetussa pussissa tappaa ne. Anna pussin lämmetä huoneenlämpöön ennen avaamista, jotta papuihin ei tiivisty kosteutta.
6. Purkita, merkitse ja pidä viileässä ja pimeässä Ilmatiiviit lasipurkit kaapissa, jossa lämpötila pysyy alle noin 15 °C:ssa. Merkitse lajike ja vuosi: tämän vuoden pavut kypsyvät puolet nopeammin kuin kaupan pavut, ja ne kelpaavat myös siemeneksi — katso alta.

Kolmas sato: tuoreet kuoritut pavut

Vihreiden palkojen ja kuivattujen papujen välillä on vaihe, jota useimmat puutarhurit eivät koskaan maista. Kun palko on muuttunut nahkaiseksi ja kellertäväksi muttei vielä paperimaiseksi, sisällä olevat pavut ovat täysikokoisia, täysin värittyneitä ja silti pehmeitä: italialaisten markkinoiden fagioli freschi. Kuorittuina ja haudutettuna kaksikymmentä–kolmekymmentä minuuttia ilman liotusta ne ovat kermaisiampia papuja, joita voit koskaan maistaa, ja borlottirivi poimittuna tässä vaiheessa kahden viikon ajan ennen kuivumaan jättämistä antaa sinulle molemmat.

Kotikuivattujen papujen turvallinen keittäminen

Raa'at Phaseolus-pavut — erityisesti kidney-tyypit, mutta myös kaikki ranskan- ja ruusupavut jossakin määrin — sisältävät lektiiniä fytohemagglutiinia, joka aiheuttaa voimakkaan vatsakivun, ellei kuumuus tuhoa sitä. Liota kuivattuja papuja kahdeksan–kaksitoista tuntia, kaada vesi pois, keitä voimakkaassa kiehuvassa vedessä täydet kymmenen minuuttia ja hauduta sitten kypsiksi: neljäkymmentä minuuttia tuntiin tämän vuoden pavuille. Hitaassa haudutuspadassa matalalla lämmöllä ei koskaan saavuteta kunnollista kiehumista, joten tee ensin kymmenen minuutin keitto liedellä. Härkäpavut ja herneet ovat poikkeus ja tarvitsevat vain tavallisen haudutuksen.

Kuivatut pavut ovat myös ensi vuoden siementä

Kaikki purkissa oleva kasvaa. Ranskanpavut pölyttävät itsensä ennen kuin kukka avautuu, joten kuivattu Borlotto tai Brown Dutch kasvaa aidosti omasta siemenestään vuodesta toiseen eikä vaadi eristämistä — tallennat siementä yksinkertaisesti syömällä purkista hitaasti. Ota talteen pyöreimmät ja parhaiten värittyneet pavut terveimmistä kasveistasi; valintaa, merkitsemistä ja varastointia koskevat ohjeet löydät oppaistamme siementen tallentamisesta ja siementen säilyttämisestä. Ruusupapujen kanssa kannattaa olla tarkkana: mehiläiset pölyttävät ne, ja kaksi sadan metrin sisällä olevaa lajiketta risteytyy. Papujen siemen säilyy kolme–neljä vuotta — tarkista vanhemmat purkit itävyystestillä oppaan kuinka kauan siemenet kestävät mukaan. Leikkaa sitten käytetyt kasvit maanrajasta, jätä typpirikkaat juuret seuraavaa kasvia varten viljelykierrossa, ja kylvä viherlannoituskasvi tai viimeiset syyskuun kylvöt vapautuneelle paikalle.

Yleisimmät virheet

• Palkojen poimiminen kun niissä on vielä vihreyttä. Sisällä oleva siemen ei ole valmis; se kutistuu ja homehtuu kuivumisen sijaan.
• Kasvien jättäminen ulos märän syyskuun läpi. Palot mätänevät, siemenet itävät paloissa ja home leviää koko riville. Leikkaa kasvit ja ripusta ne sisälle heti kun sade alkaa.
• Purkittaminen kun pavut ovat lähes kuivia. Yksi kostea erä homehduttaa koko purkin. Odota, kunnes kynsikoetus menee läpi — viikko lisää ei maksa mitään.
• Pakastuksen ohittaminen. Papukärsäkkäiden toukat ovat jo siemenen sisällä korjuuhetkellä; kaksi päivää −18 °C:ssa on ainoa keino päästä niistä eroon.
• Kuivaaminen patterilla tai uunissa. Siemenkuoret halkeavat, siemen kuolee ja pavut eivät enää pehmene padassa.
• Kidney-tyyppisten papujen keittäminen ilman kymmenen minuutin kiehutusta. Alikypsennetyt pavut ovat myrkyllisempiä kuin raa'at.

Usein kysyttyjä kysymyksiä

Mistä tiedän, milloin pavut ovat valmiita kuivattavaksi korjattaviksi?
Palko on oljenväriä, ohut ja paperimainen, ja siemenet kahisevat sisällä ja näyttävät täyden värinsä kun avaat palkon. Jos palkossa on vielä vihreyttä, odota. Jos sade on ennustettu ennen tätä vaihetta, nosta koko kasvit ja ripusta ne sisälle kypsymään loppuun.

Voiko ruusupapuja kuivata?
Kyllä. Jätä viimeiset palot kasviin kunnes ne ovat ruskeita ja kuivia, kuori suuret violetinmustat siemenet, kuivaa ja pakasta ne kuten muutkin pavut, ja anna niille pitkä liotus ja täysi kiehutus ennen hidasta haudutusta. Ne ovat jauhoisempia ja runsasmakuisempia kuin kermaisia — ihanteellisia muhennoksiin ja chiliin.

Täytyykö kotikuivatut pavut liottaa?
Yön yli liottaminen lyhentää kypsennysaikaa ja auttaa kymmenen minuutin kiehutusta tekemään tehtävänsä, joten kyllä kidney- ja borlotti-tyypeille. Tänä vuonna kuivatut pavut kypsyvät noin puolessa ajassa kaupan papuihin verrattuna; tuoreet kuoritut pavut nahkeassa palkostadiumissa eivät tarvitse liotusta lainkaan.

Voiko kuivattuja papuja käyttää ensi vuoden siemeneksi?
Kyllä, jos kyseessä on avoimesti pölyttyvä lajike — ja lähes kaikki pavut ovat sellaisia. Ranskanpavut kasvavat aidosti ilman eristystä; ruusupavut voivat risteytyä naapurin lajikkeen kanssa. Ota talteen parhaat pavut parhaista kasveista, kuivaa ne täysin ja säilytä viileässä ja pimeässä; ne säilyvät itämiskykyisinä kolme–neljä vuotta.

Papujen kuivaaminen vaatii vain kärsivällisyyttä ja kuivan paikan ripustamista varten, ja se palkitsee sinulle ainoan vihanneksen, jonka voit korjata syyskuussa ja syödä vielä huhtikuussa. Valitse ensi vuoden kuivatusrivi ranskanpapu-, pensaspapu- ja kiipeilevien papujen valikoimistamme, kasvitieteellisistä Phaseolus vulgaris- ja Phaseolus coccineus -valikoimista, luomupapujen valikoimasta sekä laajemmista palkokasvien ja luomupalkokasvien kokoelmista — ja lue oheisartikkelimme herneiden kasvattamisesta siemenestä, joka käsittelee toista palkokasvia, joka kannattaa kylvää ennen vuoden loppua. Selaa, mitä kylvetään syyskuussa ja lokakuussa, suunnittele papujen kylvöt toukokuusta alkaen ja tutustu koko vihannessiementen kokoelmaan tai luomuvalikoimaan. Lisää löydät kasvuoppaiden kirjastostamme tai aloittelijan oppaasta vihannesten kasvattamiseen siemenestä, tai selaa kaikkia siemeniä.