Come essiccare i fagioli per l'inverno: raccolta, sgranatura e conservazione di fagioli Borlotti, cannellini e rampicanti

Nella prima settimana di settembre, le file di fagioli cambiano aspetto. I baccelli che raccoglievi verdi da luglio diventano coriacei, poi gialli, poi cartacei, e i semi al loro interno fanno rumore quando ci passi accanto. La maggior parte dei giardinieri butta quelle piante nel compost. Così finiscono sul mucchio un barattolo di borlotti, un inverno di zuppa di fagioli e il seme per l'anno prossimo — perché essiccare i fagioli non è una coltura separata con tecniche separate: è semplicemente la stessa pianta lasciata in pace per altre sei settimane e raccolta prima delle piogge autunnali. Ecco come raccogliere, sgranare, essiccare e conservare i fagioli dell'orto affinché durino fino a primavera.

• Quali fagioli Borlotti, haricot, Dutch brown, tipi kidney (Phaseolus vulgaris), fagioli rampicanti, fave, piselli grigi
• Pronti quando baccelli cartacei e color paglia, semi che fanno rumore — fine agosto–ottobre
• Essiccazione 1–2 settimane su vassoi al chiuso, finché l'unghia non lascia impronta sul seme
• Conservazione 48 h in freezer, poi in barattoli ermetici, al fresco e al buio — 1 anno per il consumo, 3–4 come seme

Quali fagioli vale la pena essiccare

Qualsiasi fagiolo nano si può essiccare, ma quelli selezionati per questo scopo hanno semi grandi e carnosi e baccelli che maturano insieme. I borlotti come Lingua di Fuoco (seme crema striato di rosso), il fagiolo marrone olandese, il maculato kievitsboon o fagiolo pavoncella, il Yin Yang bianco e nero e i tipi kidney come Canadian Wonder sono tutti Phaseolus vulgaris selezionati per il barattolo anziché per il baccello. I Paesi Bassi hanno coltivato fagioli da essiccare come coltura da campo per secoli — la zuppa di fagioli marroni è ancora un piatto invernale in Zelanda e Groninga — ed è per questo che la gamma Phaseolus vulgaris comprende decine di varietà, suddivise tra fagioli nani e fagioli rampicanti.

I fagioli rampicanti (Phaseolus coccineus) si essiccano producendo semi grandi e belli, viola e neri, che richiedono un lungo ammollo e una lunga cottura ma danno un ottimo fagiolo da stufato. Le fave lasciate maturare danno la fava secca della cucina mediterranea. E i piselli grigi dai fiori viola — i kapucijners olandesi — si essiccano esattamente nello stesso modo; la nostra nuova guida alla coltivazione dei piselli da seme li tratta in dettaglio. Le varietà a baccello verde sottile come Cobra o Purple Queen si possono essiccare, ma i semi sono piccoli e la resa non vale la fatica di sgranare: quelle tienile per raccoglierle verdi e surgelare.

Quando sono pronti i fagioli da raccogliere per l'essiccazione?

Smetti di raccogliere le piante che intendi essiccare entro la fine di luglio, oppure dedica una fila fin dall'inizio — una pianta che viene ancora raccolta continua a fiorire invece di far maturare quello che ha già. I borlotti e i tipi haricot hanno poi bisogno di circa 100–120 giorni dalla semina ai baccelli secchi, quindi una semina di maggio è pronta dalla fine di agosto a settembre, prima i nani, poi i rampicanti quindici giorni dopo. Il baccello ti dice quando: passa dal verde al giallo al marrone paglia, diventa sottile e cartaceo, e i semi dentro fanno rumore e mostrano il loro colore definitivo. Un baccello con sfumature verdi contiene ancora semi che si raggrinziranno anziché essiccarsi, quindi aspetta. Le prime gelate leggere uccidono le foglie ma non danneggiano i baccelli maturi — è la pioggia, non il freddo, contro cui stai correndo.

Come essiccare i fagioli, passo dopo passo

1. Raccogli i baccelli secchi in una giornata asciutta Percorri la fila ogni qualche giorno e raccogli i baccelli diventati cartacei, mettendoli in un cesto o in un sacchetto di carta — mai in plastica, che fa sudare. Raccogli dopo che la rugiada si è asciugata.
2. Quando arriva la pioggia, porta tutta la pianta al chiuso Non appena è prevista una settimana di pioggia, taglia o estirpa le piante con i baccelli ancora semimaturati, scrollale dalla terra e appendile capovolte per le radici in una serra, un portico, una rimessa o un garage con la porta aperta. I baccelli continuano a maturare grazie alle riserve della pianta per due o tre settimane. I baccelli lasciati fuori con la pioggia autunnale ammuffiscono e il seme germoglia dentro di loro.
3. Sgrana — o trebbia Qualche centinaio di baccelli si aprono rapidamente a mano in una sera invernale. Per quantità maggiori, metti i baccelli secchi in una federa o in un sacco, calpestali o battili con un bastone, poi versa il tutto lentamente da una ciotola all'altra davanti a un ventilatore o a una corrente d'aria finché la pula vola via.
4. Termina l'essiccazione al chiuso per una o due settimane Stendi i fagioli sgranati in uno strato su vassoi o fogli di giornale in un posto arioso a temperatura ambiente, mescolandoli ogni due giorni. Non sul termosifone, nel forno o in una finestra soleggiata: il calore oltre circa 35 °C crepa la buccia del seme e uccide l'embrione. Un fagiolo è secco quando l'unghia non vi lascia impronta e si frantuma invece di schiacciarsi sotto un martello.
5. Congela per 48 ore I punteruoli dei fagioli depongono le uova nei baccelli sulla pianta, e le larve si schiudono nel barattolo mesi dopo, lasciando buchini tondi in ogni fagiolo. Due giorni a −18 °C in un sacchetto sigillato le uccide. Lascia che il sacchetto raggiunga la temperatura ambiente prima di aprirlo, così non si forma condensa sui fagioli.
6. Metti nei barattoli, etichetta e conserva al fresco e al buio Barattoli di vetro ermetici in un armadio a una temperatura inferiore a circa 15 °C. Indica la varietà e l'anno: i fagioli di quest'anno cuociono in metà del tempo rispetto a quelli comprati al supermercato, e sono anche seme — vedi sotto.

Il terzo raccolto: i fagioli freschi da sgranare

Tra i baccelli verdi e i fagioli secchi c'è uno stadio che la maggior parte dei giardinieri non assaggia mai. Quando il baccello è diventato coriaceo e giallo ma non ancora cartaceo, i fagioli al suo interno sono a piena dimensione, dal colore definitivo e ancora teneri: i fagioli freschi dei mercati italiani. Sgranati e lessati per venti o trenta minuti senza alcun ammollo, sono i fagioli più cremosi che tu abbia mai mangiato, e una fila di borlotti raccolta in questo stadio per una quindicina di giorni prima di essere lasciata essiccare ti offre entrambe le cose.

Cucinare i fagioli essiccati in casa in sicurezza

I fagioli Phaseolus crudi — i tipi kidney in particolare, ma in una certa misura tutti i fagioli nani e rampicanti — contengono la lectina fitoemoagglutinina, che provoca violenti disturbi gastrointestinali se non viene distrutta dal calore. Metti in ammollo i fagioli secchi per otto–dodici ore, getta l'acqua, portali a ebollizione vivace per dieci minuti interi, poi fai sobbollire fino a cottura: quaranta minuti–un'ora per i fagioli di quest'anno. Una slow cooker al minimo non raggiunge mai una vera ebollizione, quindi esegui prima la bollitura di dieci minuti sul fornello. Fave e piselli sono l'eccezione e richiedono solo una cottura normale.

I fagioli secchi sono anche il seme dell'anno prossimo

Tutto ciò che è nel barattolo germoglia. I fagioli nani si autoimpollinano prima che il fiore si apra, quindi un Borlotto o un Brown Dutch secco mantiene le sue caratteristiche dal proprio seme anno dopo anno senza bisogno di isolamento — stai conservando il seme semplicemente consumando il barattolo lentamente. Metti da parte i fagioli più turgidi e dal colore più bello provenienti dalle piante più sane; le regole su selezione, etichettatura e conservazione si trovano nelle nostre guide al salvataggio dei semi e alla conservazione dei semi. I fagioli rampicanti sono quelli a cui fare attenzione: le api li impollinano, e due varietà entro cento metri si incroci. Il seme di fagiolo si conserva tre–quattro anni — controlla i barattoli più vecchi con il test di germinazione descritto in quanto durano i semi. Poi taglia le piante esaurite al livello del suolo, lasciando le radici ricche di azoto per la coltura successiva nella tua rotazione, e semina un sovescio o gli ultimi semini di settembre nello spazio liberato.

Errori comuni

• Raccogliere i baccelli quando mostrano ancora del verde. Il seme interno non è ancora maturo; si raggrinzisce e ammuffisce invece di essiccarsi.
• Lasciare le piante fuori durante un settembre piovoso. I baccelli marciscono, i semi germinano nel baccello e la muffa si diffonde per tutta la fila. Taglia le piante e appendile al chiuso non appena inizia a piovere.
• Mettere nei barattoli fagioli quasi secchi. Un lotto umido ammuffisce l'intero barattolo. Aspetta che il test dell'unghia dia esito positivo — un'altra settimana non costa nulla.
• Saltare il congelatore. Le larve del punteruolo sono già dentro il seme quando lo raccogli; due giorni a −18 °C è l'unico rimedio.
• Essiccare sul termosifone o nel forno. Bucce spaccate, seme morto e fagioli che non si ammorbidiscono mai in padella.
• Cuocere i fagioli tipo kidney senza i dieci minuti di bollitura. I fagioli poco cotti sono più tossici di quelli crudi.

Domande frequenti

Come faccio a sapere quando i fagioli sono pronti per la raccolta da essiccare?
Il baccello è color paglia, sottile e cartaceo, e i semi fanno rumore all'interno e mostrano il loro colore definitivo quando lo apri. Se c'è ancora del verde sul baccello, aspetta. Se è prevista pioggia prima di quel momento, estirpa le piante intere e appendile al chiuso per terminare la maturazione.

Posso essiccare i fagioli rampicanti?
Sì. Lascia gli ultimi baccelli sulla pianta finché non sono marroni e secchi, sgrana i semi grandi viola-neri, essiccali e congelali come qualsiasi altro fagiolo, e lasciali in ammollo a lungo e portali a ebollizione completa prima di far sobbollire lentamente. Sono farinosi e saporiti anziché cremosi — ideali per stufati e chili.

I fagioli essiccati in casa hanno bisogno di ammollo?
Un ammollo overnight accorcia la cottura e aiuta i dieci minuti di bollitura a fare il loro lavoro, quindi sì per i tipi kidney e borlotti. I fagioli essiccati in questa stagione cuociono in circa la metà del tempo rispetto ai fagioli del supermercato; i fagioli freschi da sgranare allo stadio del baccello coriaceo non richiedono alcun ammollo.

Posso usare i fagioli secchi come seme l'anno prossimo?
Sì, se si tratta di una varietà a impollinazione libera — e quasi tutti i fagioli lo sono. I fagioli nani mantengono le loro caratteristiche senza isolamento; i fagioli rampicanti possono incrociarsi con la varietà del vicino. Tieni i fagioli migliori dalle piante migliori, essiccali completamente e conservali al fresco e al buio; rimangono vitali per tre–quattro anni.

Essiccare i fagioli richiede solo pazienza e un posto asciutto dove appenderli, e ripaga con l'unico ortaggio che puoi raccogliere a settembre e ritrovarti ancora a mangiare ad aprile. Scegli la fila da essiccare l'anno prossimo dalle nostre collezioni di fagioli nani, fagioli bassi e fagioli rampicanti, dalle gamme botaniche Phaseolus vulgaris e Phaseolus coccineus, dai fagioli biologici e dalla più ampia collezione di legumi e legumi biologici — e leggi il nostro articolo complementare sulla coltivazione dei piselli da seme per l'altro legume da seminare prima della fine dell'anno. Scopri cosa seminare a settembre e ottobre, pianifica le semine di fagioli da maggio, ed esplora l'intera collezione di semi da orto o la gamma biologica. Per saperne di più, consulta la nostra libreria di guide alla coltivazione o la guida per principianti alla coltivazione di ortaggi da seme, oppure sfoglia tutti i semi.