Kako sušiti grah za zimu: berba, ljuštenje i skladištenje borlotti, haricot i tetovca

Negdje u prvom tjednu rujna redovi graha mijenjaju karakter. Mahune koje ste brali zelene od srpnja postaju žilave, zatim žute, zatim papirnate, a sjemenke unutra zveckaju kad prođete pokraj njih. Većina vrtlara te biljke spremi na kompost. A to su tegla borlottija, zima juhe od smeđeg graha i sjeme za iduću sezonu — bačeni na hrpu — jer sušenje graha nije poseban uzgoj s posebnim vještinama, već je to jednostavno ista biljka ostavljena na miru šest tjedana više i ubrana prije jesenske kiše. Evo kako ubrati, oljuštiti, osušiti i pohraniti grah iz vrta tako da se drži do proljeća.

• Koje vrste graha Borlotti, haricot, smeđi holandski, kidney sorte (Phaseolus vulgaris), trčući grah, bob, sivi grašak
• Spreman kada mahune papirnate i slamnatobojne, sjemenke zveckaju — od kraja kolovoza do listopada
• Sušenje 1–2 tjedna na pladicama u zatvorenom, dok noktom ne možete zariti u sjeme
• Pohrana 48 h u zamrzivaču, zatim u hermetički zatvorenim staklenkama, na hladnom i tamnom — 1 godinu za jelo, 3–4 kao sjeme

Koje vrste graha vrijedi sušiti

Svaki francuski grah može se sušiti, ali oni koji su za to posebno uzgojeni imaju krupne, mesnate sjemenke i mahune koje zajedno dozrijevaju. Borlotti poput Lingua di Fuoco (kremasta sjemenka s crvenim prugama), holandski smeđi grah, šareni kievitsboon ili lapwing grah, crno-bijeli Yin Yang i kidney sorte poput Canadian Wonder sve su Phaseolus vulgaris odabrane za staklenku, a ne za mahunu. Nizozemska je sušeni grah uzgajala kao ratarsku kulturu stoljećima — juha od smeđeg graha još je uvijek zimsko jelo u Zeelendu i Gronningenu — zbog čega ponuda Phaseolus vulgaris ovdje seže do desetaka sorti, podijeljenih između patuljastih sorti i penjačica.

Trčući grah (Phaseolus coccineus) suši se u krupne, efektne ljubičasto-crne sjemenke koje zahtijevaju dugo namakanje i dugo kuhanje, ali daju odličan grah za variva. Bob ostavljen da dozrije daje sušenu favu mediteranske kuhinje. A sivi grašak s ljubičastim cvjetovima — nizozemski kapucijners — suši se na potpuno isti način; naš novi vodič za uzgoj graška iz sjemena obuhvaća i njega. Sorte s vitkim zelenim mahunama poput Cobra ili Purple Queen također se mogu sušiti, ali sjemenke su sitne i prinos jedva vrijedan ljuštenja: te ostavite za branje zelenih i zamrzavanje.

Kada je grah spreman za berbu radi sušenja?

Prestanite brati biljke koje namjeravate sušiti do kraja srpnja, ili od početka odredite poseban red — biljka koja se i dalje bere nastavlja cvjetati umjesto da dozrijeva ono što ima. Borlotti i haricot sorte tada trebaju otprilike 100–120 dana od sjetve do suhih mahuna, pa je sijanje u svibnju gotovo od kraja kolovoza do rujna, patuljaste sorte prve, penjačice dva tjedna kasnije. Mahuna vam govori kada je pravi trenutak: mijenja boju od zelene do žute do slamnatosmeđe, postaje tanka i papirna, a sjemenke unutra zveckaju i pokazuju svoju punu boju. Mahuna sa zelenkastim tonovima još uvijek drži sjeme koje će se naborati umjesto da se osuši, pa je ostavite. Prvi lagani mraz ubija listove, ali zrelim mahunama ne čini nikakvu štetu — od kiše, a ne od hladnoće, bježite utrku s vremenom.

Kako sušiti grah, korak po korak

1. Berite suhe mahune na suh dan Prođite redom svakih nekoliko dana i berite mahune koje su postale papirnate, u košaru ili papirnatu vreću — nikada u plastičnu, koja se znoji. Berite nakon što je rosa isparila.
2. Kad kiša zaprijeti, unesite cijelu biljku Čim se najavi kišni tjedan, odrežite ili izvucite biljke s poluzrelim mahunama, stresite zemlju i objesite ih naopako za korijenje u plasteník, verandu, šupu ili garažu s otvorenim vratima. Mahune nastavljaju dozrijevati iz rezervi biljke još dva do tri tjedna. Mahune ostavljene na jesenskoj kiši plijesnive, a sjeme klija unutar njih.
3. Ljuštite — ili ovršite Nekoliko stotina mahuna brzo se rastvori rukom na zimskoj večeri. Za veće količine, suhe mahune napunite u jastučnicu ili vreću, gazite po njoj ili tucite štapom, a zatim polako sipajte sve iz jedne posude u drugu pred ventilatorom ili propuhom da ljuske odleti.
4. Dovršite sušenje u zatvorenom jedan do dva tjedna Rasporedite oljušteni grah u jedan sloj na pladnje ili novine na prozračnom mjestu na sobnoj temperaturi, miješajući svakih nekoliko dana. Ne na radijatoru, u pećnici ni na sunčanom prozoru: temperatura iznad oko 35 °C puca sjemenu ovojnicu i ubija klicu. Grah je suh kada ga noktom ne možete zarinuti, a pod čekićem se lomi umjesto da se spljošti.
5. Zamrznite na 48 sati Žižci polažu jaja u mahune na biljci, a ličinke se izlegu u staklenci mjesecima kasnije, ostavljajući urne okrugle rupe u svakom zrnu. Dva dana na −18 °C u zatvorenoj vrećici ih uništava. Pustite vrećicu da se zagrije na sobnu temperaturu prije otvaranja kako se na grahu ne bi stvorila kondenzacija.
6. Staklenka, oznaka i pohrana na hladnom i tamnom Hermetički zatvorene staklene posude u ormaru na temperaturi ispod oko 15 °C. Označite sortu i godinu: ovogodišnji grah kuha se za pola vremena u odnosu na kupovni, a ujedno je i sjeme — pogledajte dolje.

Treća berba: svježi grah za ljuštenje

Između zelenih mahuna i suhog graha postoji faza koju većina vrtlara nikada ne okusi. Kada je mahuna postala žilava i žuta, ali još nije papirna, zrna unutra su potpuno razvijena, punih boja i još uvijek mekana: fagioli freschi talijanskih tržnica. Oljuštena i kuhana dvadeset do trideset minuta bez ikakvog prethodnog namakanja, najkremastiji su grah koji ćete ikada jesti, a red borlottija koji se bere u toj fazi dva tjedna prije nego što se ostavi da se osuši daje vam oboje.

Sigurno kuhanje domaće sušenog graha

Sirovi Phaseolus grah — kidney sorte ponajprije, ali i svaki francuski i trčući grah u određenoj mjeri — sadrži lektin fitohemaglutinin, koji uzrokuje teške probavne tegobe ako ga toplina ne uništi. Namočite suhi grah osam do dvanaest sati, bacite vodu, kuhajte na jakoj vatri punih deset minuta, a zatim pirjajte dok ne omekša: četrdeset minuta do sat za ovogodišnji grah. Spori kuhač na niskoj temperaturi nikada ne dostiže pravo vrenje, pa desetominutno kuhanje na jakoj vatri obavite na štednjaku. Bob i grašak su iznimka i trebaju samo normalno pirjanje.

Sušeni grah je ujedno i sjeme za iduću godinu

Sve što je u staklenci može se posijati. Francuski grah oprašuje se sam prije nego što se cvijet otvori, pa Borlotto ili Brown Dutch iz vlastitog sjemena godinama daje jednak potomstvo i ne zahtijeva izolaciju — sjeme čuvate jednostavno time što polako jedete iz staklenke. Odvojite najkrupnija, najljepše obojena zrna s najzdravijih biljaka; pravila o odabiru, označavanju i pohrani nalaze se u našim vodičima za čuvanje sjemena i pohranu sjemena. Trčući grah je poseban slučaj: pčele ga oprašuju, pa se dvije sorte unutar sto metara mogu unakrsno oprašiti. Sjeme graha vrijedi tri do četiri godine — starije staklenke provjerite testom klijavosti iz vodiča koliko dugo sjeme traje. Zatim odrežite potrošene biljke pri tlu, ostavljajući korijenje bogato dušikom za sljedeći usjev u vašem plodoredu, i posijajte zelenu gnojidbu ili zadnje rujanske sjetve na oslobođeno mjesto.

Uobičajene pogreške

• Branje mahuna dok još pokazuju zelenu boju. Sjeme unutra nije gotovo; nabora se i plijesnivi umjesto da se suši.
• Ostavljanje biljaka vani kroz mokri rujan. Mahune trunu, sjeme klija u mahuni, a plijesan se širi po redu. Odrežite i objesite biljke u zatvorenom čim zaprijeti kiša.
• Punjenje staklenki grahom koji je gotovo suh. Jedna vlažna serija upljesnivi cijelu staklenku. Pričekajte da prođe test noktom — još jedan tjedan ne košta ništa.
• Preskakanje zamrzivača. Ličinke žižaka već su unutar sjemena u trenutku berbe; dva dana na −18 °C jedini su lijek.
• Sušenje na radijatoru ili u pećnici. Pucanje sjemene ovojnice, uginuće klice i grah koji se nikada ne omekša u loncu.
• Kuhanje kidney sorti graha bez desetominutnog vrenja. Nedovoljno skuhani grah toksičniji je od sirovog.

Često postavljana pitanja

Kako znati kada je grah spreman za berbu radi sušenja?
Mahuna je slamnatobojne boje, tanka i papirna, a sjemenke zveckaju unutra i pokazuju punu boju kad je otvorite. Ako mahuna ima i trag zelene, pričekajte. Ako se kiša najavi prije toga, izvucite cijele biljke i objesite ih u zatvorenom da dovriše.

Mogu li sušiti trčući grah?
Da. Ostavite zadnje mahune na biljci dok ne posmede i osuše se, oljuštite krupna ljubičasto-crna sjemena, osušite i zamrznite ih kao i svaki drugi grah te ih dobro namočite i prokuhajte na jakoj vatri prije sporog pirjanja. Brašnjastiji su i bogatiji okusa nego kremasti — idealni za variva i chili.

Treba li domaći sušeni grah namakati?
Noćno namakanje skraćuje kuhanje i pomaže desetominutnom vrenju da odradi posao, pa da — za kidney i borlotti sorte. Grah osušen ove sezone kuha se otprilike za pola vremena u odnosu na kupovni; svježi grah za ljuštenje u fazi žilave mahune ne treba nikakvo namakanje.

Mogu li sušeni grah koristiti kao sjeme iduće godine?
Da, ako se radi o slobodno oprašujućoj sorti — a gotovo sav grah jest. Francuski grah daje jednak potomstvo bez izolacije; trčući grah može se unakrsno oprašiti sa susjedovom sortom. Čuvajte najljepša zrna s najboljih biljaka, potpuno ih osušite i pohranite na hladnom i tamnom; ostaju klijavi tri do četiri godine.

Sušenje graha ne zahtijeva ništa osim strpljenja i suhog mjesta za vješanje, a zauzvrat nudi jedino povrće koje možete ubrati u rujanu i još uvijek jesti u travnju. Odaberite red za sušenje iduće godine iz naših kolekcija francuskog graha, patuljastih sorti i penjačica, botaničkih ponuda Phaseolus vulgaris i Phaseolus coccineus, ekološkog graha te šire kolekcije mahunarki i ekoloških mahunarki — i pročitajte naš prateći vodič o uzgoju graška iz sjemena za drugu mahunarnicu vrijednu sjetve prije kraja godine. Pregledajte što sijati u rujanu i listopadu, isplanirajte sjetvu graha od svibnja i istražite cijelu kolekciju sjemena povrća ili ekološki asortiman. Za više informacija, zaronite u našu knjižnicu vodiča za uzgoj ili početničku uputu za uzgoj povrća iz sjemena, ili pregledajte sve sjeme.