Kako sušiti čili papričice: sušenje na zraku, ristre i čili ljuspice

Berba čilija ima naviku da sve stigne odjednom. Jedan tjedan su biljke zelene i tvrdoglave, a sljedeći na tri biljke dozri četrdeset mahuna koje nema realne šanse pojesti svježe. Sušenje je rješenje, i neobično za metode konzerviranja — ne košta ništa i poboljšava sastojak: osušeni čili gotovo savršeno zadržava pikantnost, koncentrira okus i u teglici traje dvije godine. No među vrtlarima je stopa neuspjeha visoka, i razlog je gotovo uvijek isti. Polovina čilija iz košare bez problema će se osušiti na nizu u toploj prostoriji, a druga polovina će izgniliti iznutra prije nego koža uopće osuši. Razlikovanje jednih od drugih traje otprilike dvije sekunde, i sve što slijedi izvire upravo iz toga.

• Brati kada su Potpuno obojene i čvrste mahune · zelene ili oštećene mahune neće se dobro sušiti
• Sušenje na zraku 2–4 tjedna na 18–25 °C uz strujanje zraka — samo sorte s tankim stjenkama
• Pećnica ili dehidrator 50–60 °C kroz 6–12 sati, vrata malo odškrinuta — pogodno za svaki čili
• Čuvanje Cijele mahune u hermetički zatvorenoj teglici, na tamnom i hladnom · 2+ godine · meljite po potrebi

Debljina stijenke određuje metodu

Uzmite mahunu i stisnite je. Ako se osjeća poput tanke papirne ovojnice oko nekoliko sjemenki, može se sušiti na zraku. Ako podsjeća na mali balon od mesa — ne može, barem ne u britanskoj ili nizozemskoj jeseni. Čili s tankom stjienkom sadrži relativno malo vode i ima veliku površinu u odnosu na volumen, pa gubi vlagu brže nego što se može razviti plijesan. Čili s debelom stjienkom sadrži puno vode iza voštane, više ili manje nepropusne kože; obješen cijeli u hladnoj kuhinji, razvit će sivu prevlaku pri peteljci za manje od dva tjedna i biti uništen izvana prema unutra.

Taj jedini test razvrstava berbu. Tanke stijenke — nizajte na nit: cayenne u svim oblicima, rawit (ptičje oko vrste Capsicum frutescens), serrano, Hot Lemon Drop i kompaktna calabrese ljuta paprika. Debele stijenke — koristite toplinu: jalapeño, Fresno Red, Padrón, Caloro i cijeli rod Capsicum chinense — habanero, Scotch bonnet, Madame Jeanette, Dorset Naga, Bhut Jolokia i Carolina Reaper. Slatke paprike čvrsto spadaju u drugu skupinu i iskreno su bolje pečene i zamrznute nego sušene. Nema ništa loše u tome da i čili tankih stijenki stavite u dehidrator — jednostavno će biti gotov za nekoliko sati umjesto nekoliko tjedana.

Koje sorte čilija se najbolje suše

Ako birate sorte imajući na umu sušenje za sljedeću godinu, cayenne je mjerilo — dug, vitak, tankih stijenki i osnova većine komercijalnih čili prahova i pahuljica; nudimo ga u tri odabira, uključujući organsko sjeme. Rawit se suši u sitne, vatrene mahune kakve se koriste u indonezijskoj kuhinji, a serrano i Hot Lemon Drop suše se čisto uz zadržan okus. Među sortama s debelim stjenkama, jalapeño se više isplati od bilo kojeg drugog: polako sušen uz dim postaje chipotle, koji uopće ne nalikuje svježoj mahuni. Superhot sorte dobro se suše u dehidratoru i vrijedi ih raditi u vrlo malim serijama — jedan Carolina Reaper, samljeven, začinit će više hrane nego što prosječno kućanstvo pojede u mjesec dana. Pregledajte ponudu u kolekciji čili paprika, široj kolekciji sjemena paprika ili prema vrsti pod Capsicum annuum i Capsicum chinense; slatke paprike posebna su tema.

Kako sušiti čili — korak po korak

1. Berite potpuno zrele mahune po suhom danu Boja nije ukras — potpuno obojena mahuna završila je s izgradnjom kapsaicina i šećera, te se suši brže jer sadrži manje vode od zelene. Odrežite s kratkim komadićem peteljke. Sve što je mekano, raspuklo ili oštećeno ide u večerašnju večeru; jedna loša mahuna može upropastiti cijeli niz. Zelene mahune možete unijeti u kuću da se oboje, baš kao s zelenim rajčicama.
2. Operite, zatim potpuno osušite kožu Isperite prašinu i eventualni medljiku od lisnih uši, a zatim svaku mahunu dobro osušite kuhinjskom krpom. Površinska voda u udubini oko peteljke mjesto je gdje plijesan počinje.
3. Razvrstajte po debljini stijenke — i navucite rukavice Dvije hrpe: tanke stijenke za niz, debele stijenke za toplinu. Za sve ljuće od jalapeña nosite jednokratne rukavice i klonite se ruku od očiju; kapsaicin se ne skida samo vodom.
4. Nanižite one tankih stijenki Koristite iglu i čvrsti konac te ih provucite kroz peteljku tik ispod čašice, a ne kroz meso. Dvadeset do četrdeset mahuna po nizu, razmaknuto da se ne dodiruju, obješeno negdje toplo uz strujanje zraka — iznad radijatora, u sušionici ili u svjetloj suhoj prostoriji. Ne u parnoj kuhinji i ne u zatvorenom ormaru.
5. Prepolovite one debelih stijenki i koristite blagu toplinu Zarežite ih po dužini ili narežite na kolutiće, rasporedite reznom stranom gore na rešetku i sušite na 50–60 °C: dehidrator na najnižoj postavci ili pećnica na minimalnoj temperaturi s drvenom žlicom koja pridržava vrata odškrinuta kako bi vlaga izlazila. Šest do dvanaest sati ovisno o veličini. Viša temperatura kuha ih i tamni te odvlači aromu.
6. Pravilno provjerite — krhko, ne kožasto Gotov čili lomi se čisto i zvecka kad ga protresete. Ako se savija, sklapa ili je hladan u sredini, još sadrži vodu i pokvarit će se u teglici. Vratite ga na još nekoliko sati.
7. Kondicionirajte tjedan dana prije zatvaranja Korak koji gotovo svi preskaču. Stavite osušene mahune labavo u teglicu, ostavite na radnoj ploči tjedan dana i svakodnevno je protresite. Ako se pojavi kondenzacija na staklu, serija nije suha — vraćajte na toplinu. Ako staklo ostane bistro nakon sedam dana, zatvorite i pohranite. Isti princip vrijedi za osušeni grah.

Sušenje na zraku nasuprot pećnici i dehidratoru

Ako je vaša kuhinja hladna i vlažna, ne borite se s tim: dehidrator ili pećnica uvijek će nadmašiti niz u sjevernoj jeseni, a kvaliteta se ne gubi pod uvjetom da temperatura ostane niska. Isto pravilo vrijedi za ostatak sezone sušenja — lišće traži zrak i sjenu, kao u našem vodiču za branje i sušenje ljekovitog bilja za zimu, dok sve mesnato traži blagu toplinu.

Pahuljice, prah i čuvanje

Čuvajte čili u cijelim mahunama. Svaka zarezana površina još je jedan put kojim zrak i svjetlo dopiru do ulja koja nose okus — zato kupovni prah gubi okus za šest mjeseci, dok je teglica cijelih mahuna i dvije godine kasnije još uvijek ljuta. Meljite po potrebi: nekoliko sekundi u mlincu za začine za grube pahuljice, dulje i kroz sito za prah. Dva upozorenja, oba naučena na teži način. Pričekajte minutu da se mlinac slegne prije otvaranja i ne naginjite se nad zdjelu — lebdeća prašina kapsaicina stvarno je neugodna za disanje. Nabavite i poseban mlinac, ili će vas sljedeća šarža kave iznenaditi. Označite teglice s imenom sorte i godinom; ljutina blijedi polako, ali okus nestaje brže, i treće godine htjet ćete znati što imate. Čuvajte ih na tamnom i hladnom — isti uvjeti koji čuvaju sjeme i ostatak uroda u dobrom stanju.

Jedno što sušenje neće učiniti jest dati vam sjeme za sljedeću godinu. Sve što se drži na 50–60 °C gubi veći dio klijavosti, a i mahuna sušena na zraku je rizik. Ako želite uzgojiti isti čili ponovo, uzmite sjeme iz svježe, potpuno zrele mahune, osušite ga zasebno na tanjuru na sobnoj temperaturi i pohranite na hladnom — metoda opisana u našem vodiču za čuvanje sjemena, i gotovo ista kao kod čuvanja sjemena rajčice bez fermentacije. Imajte na umu da F1 hibrid neće dati jednake biljke i da se čiliji slobodno križaju između sorti uzgojenih jedna pokraj druge — sorte naslijeđa nasuprot F1 objašnjava zašto.

Česte greške

• Vješanje mesnatih mahuna cijelo. Habanero na nizu pokus je s plijesni. Prepolovite ga i koristite toplinu.
• Sušenje u tamnom ormaru. Problem je mirni, neventilirani zrak, a ne svjetlo. Čiliju treba strujanje zraka.
• Povećavanje temperature pećnice. Iznad otprilike 65 °C pečete, a ne sušite — mahune potamne, dobiju okus zapečenog i gube aromu.
• Dodavanje jedne meke mahune. Ona se kvari i zarazi susjede. Razvrstajte bez milosti.
• Zatvaranje isti dan. Najprije kondicionirajte tjedan dana, inače teglica znoji i cijela serija propadne.
• Mljevenje svega odjednom. Cijele mahune traju godinama, prah traje mjesecima.
• Bez rukavica, bez ventilacije. Ulja se prenose na sve čega se dotaknete, a vrući kapsaicin može isprazniti kuhinju.

Često postavljana pitanja

Mogu li sušiti čilije na suncu na prozorskoj dasci?
U vrućoj i suhoj klimi — da, tako su se ristra uvijek i radile. Na sjevernoj prozorskoj dasci u rujnu dobivate tople dane, hladne noći i kondenzaciju na staklu, što su gotovo idealni uvjeti za plijesan. Topla, prozračna prostorija dalje od prozora funkcionira bolje, a sušionica ili dehidrator još bolje. Ako pokušavate iscijediti zadnje od uroda iz hladnog staklenika, naš vodič za zastirke, agrotekstil i hladne okvire možda će vam kupiti još dva tjedna dozrijevanja.

Kako znati jesu li pravilno osušene?
Polomite jednu. Treba se čisto prelomiti uz pucketanje, a sjemenke trebaju zveckati unutar ostalih. Kožasto, savitljivo ili hladno u sredini znači da još ima vode. Tjedan kondicioniranja u otvorenoj teglici pravi je test: bilo kakvo zamagljivanje stakla znači da nije gotovo.

Postaju li osušeni čiliji ljući?
Ne u apsolutnim vrijednostima — sušenjem se uklanja voda, ne kapsaicin, pa je ljutina jednostavno koncentrirana po težini. Gram osušenog čilija daleko je ljući od grama svježeg, zbog čega recepti traže jednu osušenu mahunu tamo gdje bi se koristile tri svježe. Okus se ponaša drugačije: neke sorte dobivaju dubinu nalik grožđicama dok se suše, što je i cijela poanta chipotle paprike.

Što mogu s onima koji su još zeleni?
Unesite ih unutra na toplu prozorsku dasku i većina će se obojiti za tjedan ili dva, baš kao rajčice. One koje ostanu zelene bolje je zamrznuti cijele, ukiseliti ili odmah skuhati — zelene mahune sadrže previše vode i premalo šećera da bi se dobro sušile. Zamrzavanje je i iskren odgovor za slatke paprike i sve čilije debelih stijenki koje ne možete zamarati prepolaviti.

Niz čilija iznad radijatora i teglica pahuljica na polici jedan je od najboljeg prinosa koji rujanska kuhinja nudi za sat rada. Razvrstajte po debljini stijenke, držite toplinu niskom, kondicionirajte tjedan dana i pohranite cijele mahune. Dok se suše, ostaje jedan posao vani: naš novi vodič za uzgoj poriluka iz sjemena pokriva urod koji će stajati u gredici kad čiliji davno budu gotovi, a što sijati u rujnu navodi sve što još ima prozor ovog mjeseca. Za sljedeću sezonu, pregledajte čilije, rajčice koje dijele prozorsku dasku s njima u siječnju, širu kolekciju sjemena povrća i ostatak naših vodiča za uzgoj.