Kako čuvati luk: prosušivanje, pletenice i zaliha do proljeća

Dobro prosušen luk jedno je od povrća koje se najlakše čuva. Ako se pravilno uskladišti, dobra sorta za čuvanje izvađena krajem ljeta i u travnju je još čvrsta i zdrava. Ako se loše uskladišti, isti urod omekša, splijesni ili proklija mnogo prije Božića. Razlika rijetko ovisi o sreći. Svodi se na tri stvari: odabir luka koji je oplemenjen za dugo čuvanje, prosušivanje dok vratovi ne budu potpuno suhi i skladištenje na hladnom, suhom, tamnom i prozračnom mjestu. Ovaj vodič objašnjava kako čuvati luk: koje se sorte najdulje drže, kako ih pripremiti, kakvi su im uvjeti potrebni, tri načina skladištenja i što učiniti kad uskladišteni luk počne trunuti ili klijati.

• Najprije prosušite 2–3 tjedna, suho i prozračno · dok vratovi ne počnu šuštati
• Uvjeti 0–5 °C · suh zrak · tama · bez mraza
• Najbolje se čuvaju Čvrst, ljut luk za skladištenje · ljutika
• Trajnost Sorte za skladištenje do proljeća · blage i crvene sorte 2–3 mjeseca

Prije skladištenja: luk dobro prosušite

Gotovo svaki luk koji istrune u skladištu bio je osuđen na propast već pri vađenju. Pričekajte da perje samo polegne, izvadite lukovice po suhom danu, a zatim ih prosušite: raširite ih u jednom sloju na suhom i prozračnom mjestu, primjerice na stolu u stakleniku ili u otvorenoj šupi, na dva do tri tjedna. Spremne su kad su vanjske ljuske poput papira, a vrat tanak i toliko suh da šušti među prstima. Naš vodič za uzgoj luka detaljno opisuje vađenje i prosušivanje.

Kad je luk prosušen, razvrstajte urod prije nego što išta ode u skladište. Lukovica s debelim ili mekim vratom, modricom, napuklom ljuskom ili cvjetnom stabljikom neće se održati, pa je stavite na kuhinjsku policu i potrošite prvu. Otresite rastresitu zemlju, ali luk nikad ne perite. Skratite korijenje, a suho perje odrežite na 2–3 cm, osim ako ga namjeravate plesti.

Koji se luk najdulje čuva

Trajnost ponajviše ovisi o sorti. Najbolje se čuva čvrst, ljut luk dugog dana s tankim vratom i nekoliko slojeva čvrsto priljubljenih smeđih ili zlatnih ljuski. Ljuti luk ujedno ima mnogo suhe tvari, a čvrsta, gusta lukovica s malo slobodne vode upravo je ona koja se održi. Nizozemske sorte za skladištenje poput 'Rijnsburger 5' i hibrida F1 'Hyskin' oplemenjene su upravo za to i drže se do travnja ili svibnja. 'Noordhollandse Bloedrode' jedan je od rijetkih crvenih lukova koji se također dobro čuva, sve do kasne zime.

Blagi, sočni i slatki luk ne drži se tako dugo. Talijanske duguljaste crvene lukove poput 'Rossa Lunga di Firenze' i 'Tropea Rossa Lunga' te krupne izložbene lukove poput 'Ailsa Craig' najbolje je potrošiti u roku od dva do tri mjeseca. Prezimljeni japanski luk drži se samo šest do osam tjedana, a mladi luk poput 'White Lisbon' jede se svjež. Prvaci su ljutike: dobro prosušene ljutike često se drže sve dok ne stigne novi urod.

Uvjeti koji su luku potrebni u skladištu

Luk voli hladno i suho. Idealno je 0–5 °C uz prilično suh zrak i lagano provjetravanje, u mraku. Dobro poslužuju šupa, garaža ili hladna slobodna soba u kojima ne smrzava. To je suprotno od onoga što treba korjenastom povrću: cikla i mrkva čuvaju se u vlažnom pijesku, a kupus u vlažnoj šupi, kako je opisano u našem vodiču o tome kako čuvati kupus. U vlažnom zraku luk plijesni i pušta korijenje, pa ga nikad ne držite uz te kulture ni u podrumu koji je stalno vlažan.

Toplina i svjetlo prekidaju prirodno mirovanje luka i potiču ga na klijanje. Topla kuhinja najgore je mjesto za dugotrajno skladištenje, iako je nekoliko glavica u košari za idući tjedan sasvim u redu. Plastične vrećice zadržavaju vlagu i brzo dovode do truljenja. Luk držite i podalje od krumpira, koji ispušta vlagu. Mraza se ne treba bojati koliko biste pomislili: lagano smrznut luk obično se oporavi ako ga ostavite na miru da se polako odmrzne, ali lukovice koje se jako smrznu omekšaju.

Kako čuvati luk, korak po korak

1. Prosušujte 2–3 tjedna U jednom sloju, na suhom i prozračnom, dok vratovi ne postanu tanki i poput papira.
2. Razvrstajte urod Lukovice s debelim vratom, modricama, napuklim ljuskama ili cvjetnom stabljikom idu prve u kuhinju.
3. Skratite i očistite Otresite rastresitu zemlju, skratite korijenje i perje odrežite na 2–3 cm. Luk ne perite.
4. Odaberite način Pletenice, mreže ili najlonke, ili letvičaste ladice, ali uvijek tako da oko svake lukovice struji zrak.
5. Čuvajte na hladnom, suhom i tamnom Ciljajte na 0–5 °C, bez mraza, podalje od krumpira i vlažnih spremišta korjenastog povrća.
6. Provjeravajte svaka dva tjedna Stisnite vratove. Uklonite sve što je meko, pljesnivo ili proklijalo prije nego što se proširi.
7. Trošite redom, prema trajnosti Najprije blagi i crveni luk, zatim luk za skladištenje, a ljutike na kraju.

Tri načina čuvanja luka

Pletenice i vijenci. Tradicionalan način, a i lijepo izgleda. Pri vađenju ostavite perje i prosušite luk zajedno s njim. Ako je suho perje krhko, umotajte ga na sat vremena u vlažnu krpu da se savija, a ne lomi. Svežite petlju od jakog konopca, počnite s tri glavice i njihovo perje isplećite oko konopca, dodajući jednu po jednu glavicu. Pletenicu od 15–20 glavica lako je objesiti na kuku, a glavice odrežete odozdo kako vam koja zatreba.

Mreže ili stare najlonke. Spustite lukovicu na dno nogavice najlonki, iznad nje svežite čvor, dodajte sljedeću lukovicu i tako redom. Taj niz luka objesite u šupi i odrežite donju lukovicu kad vam zatreba. Svaka lukovica ima dovoljno zraka i nijedna ne dodiruje drugu, pa se trulež ne može širiti. Poslužit će i mrežaste vreće za povrće, ali ih nemojte prepuniti.

Letvičaste ladice. Za velik urod raširite luk u jednom sloju na drvene ladice, gajbe ili žičane rešetke. Ladice složite jednu na drugu s razmakom između njih. Tako je provjera svaka dva tjedna brza i jednostavna.

Zašto uskladišteni luk trune ili klija

Trulež vrata glavni je uzrok gubitaka. Lukovica omekšava od vrha prema dolje, često sa sivom plijesni oko vrata, obično nekoliko tjedana nakon vađenja. Gljivica ulazi pri vađenju kroz debele ili oštećene vratove, i zato su prosušivanje i razvrstavanje toliko važni. Zaražene lukovice uklonite čim ih pronađete. Crna plijesan pojavljuje se kao čađavi prah između vanjskih ljuski; te slojeve oljuštite i luk ubrzo potrošite, ali sve što je meko bacite.

Klijanje je prirodna pojava. Svaki luk ima razdoblje mirovanja, a kad ono završi, obično krajem zime, lukovica ponovno počne rasti. Toplina i svjetlo to ubrzavaju; hladnoća i tama usporavaju. Proklijali luk i dalje je dobar za jelo, a zelenu klicu možete koristiti kao mladi luk. Proklijale glavice potrošite prve i provjerite jesu li ostale još uvijek na hladnom i tamnom.

Zamrzavanje, sušenje i kiseljenje viška luka

Kad uskladišteni luk počne propadati, sačuvajte ono što je ostalo. Nasjeckani luk dobro se zamrzava bez blanširanja: rasporedite ga po pladnju, zamrznite, a zatim spremite u hermetički zatvorene vrećice, i to dvostruke, da se miris ne širi. Za kuhanje ga koristite izravno iz zamrzivača. Tanke ploške možete i osušiti u sušilici za hranu ili u pećnici na vrlo niskoj temperaturi dok ne postanu hrskave, a zatim ih čuvati u staklenci. Sitni luk idealan je za kiseljenje u začinjenom octu. Naš vodič o berbi i čuvanju uroda opisuje i druge načine kako sačuvati višak.

Česte pogreške

• Skladištenje prije nego što se vratovi osuše: zelen ili mekan vrat otvoren je put za trulež vrata.
• Savijanje perja: time se nagnječi vrat. Pustite da perje samo polegne.
• Dugotrajno čuvanje blagog luka: talijanski crveni i krupni izložbeni lukovi namijenjeni su jesenskoj potrošnji.
• Toplo ili vlažno skladište: toplina potiče klijanje, a vlaga truljenje.
• Plastične vrećice: zadržavaju vlagu. Koristite mreže, najlonke ili otvorene ladice.

Često postavljana pitanja

Treba li luk čuvati u hladnjaku?
Cijelom, suhom luku bolje je u hladnoj, suhoj šupi ili ormariću. U hladnjaku je hladno, ali vlažno, pa luk s vremenom omekša. Narezan ili oguljen luk spada u hladnjak, u zatvorenu posudu; potrošite ga u roku od nekoliko dana.

Koliko se dugo drži luk iz vlastitog vrta?
Dobro prosušene sorte za skladištenje drže se šest do osam mjeseci na 0–5 °C, često do travnja ili svibnja. Blagi, crveni i krupni luk drži se dva do tri mjeseca, a prezimljeni japanski luk šest do osam tjedana.

Mogu li se luk i krumpir čuvati zajedno?
Nije idealno. Krumpiru trebaju tamni i blago vlažni uvjeti, a njegova vlaga potiče luk da prije istrune i proklija. Držite ih na odvojenim mjestima ili barem na suprotnim krajevima šupe.

Kako čuvati ljutiku?
Jednako kao luk, ali drži se još dulje. Prosušite je u gnijezdima, lukovice razdvojite kad se osuše i čuvajte ih u mrežama ili na ladicama na 0–5 °C.

Nekoliko pletenica luka u šupi, koje provjeravate svaka dva tjedna, opskrbljivat će kuhinju sve dok iduće ljeto ne budu spremne prve nove lukovice. Iduću sezonu isplanirajte uz naš plan plodoreda, u kojem luk dijeli gredicu s korjenastim povrćem. Pregledajte kolekcije Allium cepa, ljutike i lukovičastog povrća ili sve naše sjeme, a naše vodiče za uzgoj držite pri ruci.